Ako ich správne zbierať, sušiť, skladovať a spracovať

Jeseň má pre mňa jednu veľmi typickú vôňu a farbu. Vôňu vlhkej zeme, padajúceho lístia a dozrievajúcich plodov. A medzi nimi nemôžu chýbať šípky.

Červené plody ruže šípovej – Rosa canina – patria k tým darom prírody, ktoré si môžeme nazbierať sami, usušiť, odložiť a používať počas celej zimy. Šípky boli súčasťou tradičnej kuchyne aj domáceho bylinkárstva celé generácie. A nie náhodou.

Sú prirodzene bohaté na vitamín C, obsahujú karotenoidy, polyfenoly, flavonoidy, organické kyseliny, pektín a ďalšie biologicky aktívne látky. Ich zloženie sa pritom môže výrazne líšiť podľa druhu ruže, miesta, kde rastie, stupňa zrelosti aj spôsobu spracovania.

Práve preto sa pri šípkach oplatí venovať pozornosť nielen tomu, koľko ich nazbierame, ale najmä tomu, ako s nimi naložíme.

Čo šípky obsahujú?

Šípka je malý plod, ktorý v sebe ukrýva pomerne pestrú paletu látok.

Najviac sa v súvislosti so šípkami hovorí o vitamíne C – kyseline askorbovej. Jej množstvo však nie je vždy rovnaké. Závisí od druhu a odrody ruže, podmienok rastu, zrelosti plodu, skladovania a ďalšieho spracovania.

Okrem vitamínu C šípky obsahujú aj:

• karotenoidy, napríklad beta-karotén a lykopén,

• flavonoidy a ďalšie polyfenolické látky,

• organické kyseliny,

• pektínové látky,

• minerálne látky,

• triesloviny,

• a v semenách aj cenné mastné kyseliny.

Výskumy potvrdzujú, že šípky patria medzi významné rastlinné zdroje antioxidačných látok.

A práve táto kombinácia látok je dôvodom, prečo majú šípky svoje pevné miesto v tradičnom jesennom a zimnom bylinkárstve.

Prečo sú šípky pre náš organizmus zaujímavé?

Šípky nevnímam ako „zázračný liek na všetko“. Také tvrdenia k bylinkám nepatria.

Oveľa rozumnejšie je pozerať sa na ne ako na hodnotnú súčasť jedálnička a tradičnej bylinnej starostlivosti, ktorá môže organizmu dodávať množstvo prirodzených ochranných a výživových látok.

1. Imunita a obranyschopnosť

Vitamín C prispieva k správnemu fungovaniu imunitného systému. Šípky preto tradične využívame najmä v jesennom a zimnom období, keď máme prirodzene menej čerstvého ovocia a zeleniny.

Šípkový čaj, výluh alebo šípkový sirup môžu byť príjemnou súčasťou zimného režimu.

2. Antioxidačná ochrana

V šípkach sa nachádza viacero látok s antioxidačnou aktivitou – predovšetkým vitamín C, polyfenoly a karotenoidy. Antioxidanty pomáhajú chrániť bunky pred oxidačným stresom.

Práve preto sú šípky zaujímavé nielen ako zdroj vitamínu C, ale ako komplexný rastlinný zdroj viacerých bioaktívnych látok.

3. Cievy a spojivové tkanivá

Vitamín C je potrebný aj pre tvorbu kolagénu. Ten je dôležitou súčasťou kože, ciev, chrupaviek, kostí a ďalších spojivových tkanív.

Šípky teda môžeme vnímať ako jeden z prirodzených zdrojov vitamínu C, ktorý má v organizme oveľa širšie využitie než iba „na imunitu“.

4. Koža

Vďaka vitamínu C, karotenoidom a ďalším antioxidačným látkam sú šípky zaujímavé aj z pohľadu starostlivosti o pokožku.

Šípkový olej zo semien je navyše bohatý na nenasýtené mastné kyseliny a využíva sa v kozmetike.

5. Pohybový aparát

Šípka je zaujímavá aj v súvislosti s kĺbmi. Existujú výskumy, ktoré skúmajú jej možné protizápalové a ďalšie účinky pri osteoartróze. Výsledky sú zaujímavé, ale šípku by som v tomto prípade stále vnímala ako podpornú súčasť starostlivosti, nie ako náhradu liečby.

6. Trávenie

Šípky obsahujú aj organické kyseliny, pektín a triesloviny. V ľudovom bylinkárstve sa preto využívali aj na podporu trávenia.

Kedy šípky zbierať?

Pri šípkach je veľmi dôležité vedieť, na čo ich chceme použiť.

Na sušenie, tinktúru alebo olej zbieram predovšetkým krásne vyfarbené, zdravé a pevné šípky.

Mali by byť:

• sýto červené až tmavočervené,

• úplne vyfarbené,

• bez plesní a poškodenia,

• bez známok hniloby,

• pevné a ešte tvrdé.

Takéto šípky sa výborne hodia na sušenie a dlhodobé skladovanie.

Ak však chceme šípky spracovávať varením – napríklad na lekvár, sirup alebo niektoré druhy oxymelu – môžeme použiť aj mäkšie plody. Veľmi dobre sa na takéto spracovanie hodia šípky, ktoré už prešli prvým mrazom.

Mráz spôsobí zmeny v zložení plodu a šípky zmäknú. Zároveň sa však po mraze môže znižovať obsah vitamínu C. Jedna zo štúdií pri Rosa canina zaznamenala po poškodení mrazom výrazný pokles kyseliny askorbovej, hoci pri niektorých karotenoidoch bol pozorovaný opačný trend.

Preto by som to zjednodušila takto:

Na sušenie – pevné a zdravé šípky.
Na varenie – môžu byť mäkšie, pokojne aj po mraze.

Ako šípky správne sušiť?

Tu sa podľa mňa robí najviac chýb.

Ak chceme zo šípok pripraviť kvalitnú surovinu na zimu, nestačí ich jednoducho položiť na plech a nechať vyschnúť.

Najskôr ich preberieme.

Odstránime všetky poškodené, nahnité alebo plesnivé plody. Šípky zbavíme zvyškov kvetu a stopiek.

Pri sušení je vhodné šípky prekrojiť. Jednak sa tým podstatne urýchli sušenie, jednak sa vlhkosť z plodu dostane von oveľa ľahšie a nehrozí, že budú šípky z vnútra plesnieť.

A potom prichádza samotné sušenie.

Šípky môžeme sušiť prirodzene na vzduchu, ale oveľa praktickejšie je pri nich použiť umelé teplo, najmä ak chceme mať istotu, že dobre preschnú a nezačnú nám počas pomalého sušenia plesnivieť.

Teplotu však netreba zbytočne zvyšovať.

Ja odporúčam držať sa teploty maximálne približne do 50–55 °C.

Vyššia teplota môže zvyšovať straty tepelne citlivých látok, najmä vitamínu C. Výskum sušenia šípok tiež ukázal, že so zvyšujúcou sa teplotou sušenia rastie degradácia vitamínu C.

Dôležitá je preto kombinácia primeraného tepla, dobrého prúdenia vzduchu a dostatočne rýchleho vysušenia….toto všetko nám poskytuje sušička

Ako spoznáme dobre usušené šípky?

Dobre usušené šípky by mali zostať krásne červené.

Nemali by byť hnedé, čierne ani navlhnuté.

Po usušení ich necháme úplne vychladnúť a až potom ich uložíme.

A ešte jedna veľmi dôležitá vec:

ŠÍPKY PO USUŠENÍ PREOSIEVAME.

Prečo?

Pretože vo vnútri šípky sa nachádzajú drobné chĺpky, ktoré poznali už naše staré mamy ako „svrbivý prášok“.

Tieto chĺpky môžu dráždiť pokožku a pri požití aj sliznicu úst a hrdla.

Preto šípky po usušení rozdrvíme alebo nalámeme podľa toho, ako ich chceme používať, a následne ich preosejeme cez vhodné sitko.

Tým odstránime čo najviac dráždivých chĺpkov a zároveň získame peknú, čistú šípkovú surovinu.

Ako usušené šípky skladovať?

Ani dokonale usušené šípky nám dlho nevydržia kvalitné, ak ich zle uskladníme.

Potrebujú:

sucho, tmu a dobre uzavretú nádobu.

Ideálne sú tmavé sklenené nádoby s dobre tesniacim uzáverom.

Nevystavujeme ich priamemu slnečnému svetlu ani vlhkosti. Svetlo, teplo, kyslík a dlhé skladovanie môžu postupne znižovať obsah citlivých látok.

A preto platí jedno jednoduché pravidlo:

Šípky neskladujeme preto, aby sme ich mali doma päť rokov. Skladujeme ich preto, aby sme ich počas nasledujúcej sezóny postupne spotrebovali.

Čím kvalitnejšie ich usušíme a čím lepšie ich uložíme, tým viac z ich prirodzeného potenciálu si zachováme.

Ako môžeme šípky spracovať?

Šípky sú úžasné práve v tom, že sa dajú spracovať na množstvo spôsobov.

Môžeme z nich pripraviť:

• čajové zmesi,

• samostatný šípkový čaj,

• studený alebo teplý výluh,

• tinktúru,

• šípkový olej alebo olejový macerát a z neho aj masť či pleťový krém,

• sirup,

• lekvár,

• džem,

• šípkové pyré,

• oxymel,

• šípkový prášok – kapsuly,

• rôzne kombinácie s ďalšími jesennými plodmi.

A každý spôsob spracovania má svoje miesto.

Šípkový čaj

Pri čaji je dobré myslieť na to, že vitamín C je citlivý na teplo a oxidáciu.

Ak používame sušené šípky, môžeme ich podrviť alebo narezať a pripraviť z nich výluh.

Pri šípkach však nie je vôbec potrebné robiť z prípravy čaju vedu. Dôležité je používať kvalitnú surovinu, ktorá bola správne usušená a uskladnená.

Veľmi príjemné sú šípky aj v kombinácii s inými jesennými bylinami a plodmi – napríklad s rakytníkom, čiernymi ríbezľami, jablkom, ibištekom alebo medovkou.

Šípkový výluh/čaj

Ak chceme byť k vitamínu C ešte šetrnejší, môžeme zvoliť studený macerát – výluh.

Takýto výluh je veľmi lahodný a ani sladký ani kyslý …je veľmi osviežujúci a plný vitamínov.

Pri tomto spôsobe je však mimoriadne dôležité práve spomínané preosievanie šípok, aby sme odstránili dráždivé chĺpky.

Tinktúra zo šípok

Šípky môžeme spracovať aj alkoholovou cestou.

Tinktúra je vhodná najmä vtedy, keď chceme z plodu vytvoriť koncentrovanejší bylinný prípravok s dlhšou trvanlivosťou.

Pri tinktúre však treba myslieť na to, že alkoholový výluh nie je to isté ako šípkový čaj a jednotlivé látky sa v rôznych rozpúšťadlách extrahujú odlišne.

Šípkový olej

Tu by som rada upozornila na jednu vec, pretože pod názvom „šípkový olej“ sa môžu skrývať dva rozdielne výrobky.

Jedným je olej získavaný zo semien šípky, ktorý obsahuje významné množstvo nenasýtených mastných kyselín a využíva sa najmä v kozmetike.

Druhým je olejový macerát, teda šípky alebo ich časti lúhované v základnom rastlinnom oleji.

Nie je to teda úplne to isté.

Ak si pripravujeme vlastný olejový macerát, veľmi dôležité je pracovať so suchou surovinou a dbať na to, aby sa do oleja nedostala voda. V opačnom prípade sa výrazne zvyšuje riziko jeho pokazenia. 

Šípkový sirup, lekvár a oxymel

A potom sú tu moje obľúbené jesenné spôsoby spracovania – tie, pri ktorých sa šípky dostanú aj do kuchyne.

Šípkový lekvár patrí medzi tradičné spôsoby spracovania mäkkých šípok.

Rovnako môžeme pripraviť šípkový sirup alebo oxymel, kde môžeme šípky kombinovať napríklad s ďalšími jesennými plodmi.

Pri tepelnej úprave však musíme počítať s tým, že časť vitamínu C sa môže teplom znižovať. Neznamená to, že varený šípkový výrobok nemá hodnotu. Znamená to iba, že rôzne spôsoby spracovania zachovávajú rôzne časti pôvodného zloženia plodu.

A práve preto má zmysel šípky nespracovávať iba jedným spôsobom.

Na čo pri šípkach nikdy nezabúdať?

Ak by som mala z celého článku vybrať iba niekoľko vecí, ktoré sú pri šípkach najdôležitejšie, boli by to tieto:

1. Zbierajme iba zdravé, zrelé a nepoškodené šípky.

2. Na sušenie vyberajme pevné šípky, na varenie môžeme použiť aj mäkšie, prípadne po mraze.

3. Šípky pred sušením zbavíme stopiek a zvyškov kvetu a ideálne ich prekrojíme.

4. Pri umelom sušení nepoužívajme zbytočne vysokú teplotu – približne do 50–55 °C.

5. Po usušení šípky preosejeme, aby sme odstránili dráždivé chĺpky.

6. Uchovávame ich v tme, suchu a dobre uzavretej nádobe.

7. Nečakáme, že jeden spôsob spracovania zachová úplne všetky látky. Každé spracovanie má svoje výhody aj svoje limity.

Šípka – obyčajný jesenný plod, ktorý si zaslúži pozornosť

Na šípkach sa mi páči práve ich obyčajnosť.

Rastú pri cestách, na medziach, okrajoch polí a v krovinách. Nepotrebujú našu starostlivosť a predsa nám na jeseň ponúknu svoje červené plody.

A pritom nejde iba o vitamín C.

Šípka je komplexný rastlinný materiál, v ktorom sa stretáva vitamín C, karotenoidy, polyfenoly, flavonoidy, organické kyseliny, pektín a ďalšie látky. Výskumy zároveň ukazujú, že obsah jednotlivých zložiek sa medzi rôznymi šípkami môže výrazne líšiť.

Preto je podľa mňa najkrajšie naučiť sa s ňou pracovať ako naši predkovia – pozorovať ju, správne ju zbierať, vedieť, kedy ju použiť čerstvú, kedy sušiť a kedy ju radšej spracovať do lekváru, sirupu či oxymelu.

A hlavne – vážiť si ju.

Pretože dobrá bylinná prax nie je o tom nazbierať čo najviac.

Je o tom nazbierať v správnom čase, správne spracovať a čo najviac z toho, čo nám príroda ponúkla, uchovať.

A ak chcete ísť pri šípkach ešte ďalej…

Konkrétne recepty na šípkovú tinktúru, šípkový olej s použitím základného oleja, šípkový čaj a výluh, sirupy, oxymel, lekvár a ďalšie spôsoby spracovania šípok nájdete v mojej BYLINKOVEJ CESTE S JARKOU na HeroHero, 

https://herohero.co/justrlueahtgqohfe/subscribe         

kde sa jednotlivým receptom a postupom venujem podrobnejšie a vychádzam aj zo svojej vlastnej dlhoročnej praxe so spracovaním bylín a plodov.

Šípky sú totiž oveľa viac než len „červené plody plné vitamínu C“. Keď sa s nimi naučíme správne pracovať, môžeme ich počas celej jesene a zimy využiť mnohými spôsobmi.

Prajem krásnu jeseň 

Jarka